La gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.
Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette.
La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes.
Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine.
1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis.
En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
https://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
https://www.bloc-notes-culinaire.com/2020/09/gelee-au-porto-madere-ou-cognac.html
